Vår jordkällare bär på hemligheter.

Så galet god. Osten har börjat att brytas ner av stiltonmöglet och blir mer och mer krämig.

 För lite drygt ett och ett halvt år sen så upptäckte jag nåt märkligt med vår jordkällare. Jag hade ställt ner en ost för lagring, en köpeost. Normalt så brukar jag ha vacumförpackningen kvar på osten som ett skydd. Det finns många som lagrar eller mognar köpeost. Det går bra att göra i ett kallare

skafferi, ett kylskåp eller någon form av sval. Det går även i rumstemperatur men ost innehåller mjölksyrebakterier och mognar lite olika beroendes på omständigheterna omkring osten. Nåväl, av en händelse så var jag nere i källaren och rotade runt och såg att osten hade börjat att mögla. Blev ju först jättebesviken men tyckte samtidigt att möglet såg lite märkligt ut. Det var så klart ett par små hål i plasten som gjorde att osten möglat men jag som läst en hel del om osttillverkning blev en smula nyfiken på den här mögelkulturen som växte på osten och man bör följa sin magkänsla.

Detta är den osten. Min första ost med mitt egna vildmögel på, Penicillium roqueforti 

Jag tog upp osten. Studerade den och sen smakade jag. Den var som att få en käftsmäll av godsaker i munnen! Jag hade en bit mögelost i kylen och var bara tvungen att jämföra och det var samma smak. När man gör en sån här upptäckt så tror man inte att man har rätt, man kan ju helt enkelt inte ha det. Men mina smak och luktsinnen ljuger inte. Min jordkällare har Penicillium roqueforti som mögelsvamp i sin miljö. Vilket enligt en kvinna som jag kontaktade på Eldrimner (Nationellt resurscentrum för mathantverk) betyder att jag har en fantastisk mognadskällare för ost. Grattis sa hon och jag har smålett sen dess och experimenterat. För klimatet i jordkällaren är inte konstant. Det varierar stort mellan årstiderna och det är upp till mig att reda ut när osten lagras som bäst och vilka olika typer av vildmögel jag kan få på min ost vid olika tider. Det lär ta år innan jag kan dra några fasta slutsatser men lite har jag hunnit med att notera på det här året som jag pysslat med ostlagring i min jordkällare. Jag har ju tidigare gjort egen ost med mögelost som tillsatt kultur men det här är nåt helt annat.

Den här osten som jag provsmakar idag är en billig köpeost som jag ympat in Penicillium roqueforti på från en Stilton ost och det gjorde jag för 3 månader sen. Just nu under vintern så har jag märkt att mitt egna vildmögel som det då kallas ligger lågt då källaren är lite för kall. Den håller +5 och mina ostar verkar mogna bäst runt +10-14 c. Men genom att manipulera denna köpeost lite så har jag fått fart på möglet och vi njuter nu av den här godingen. Ni kan ju gissa hur jag längtar efter fårmjölk och att kunna experimentera vidare med egna ystade ostar i min skatt-källare.

När jag skriver billig köpeost så är det kanske inte helt sant. Billiga köpeostar är snabbmat inom ostvärlden. Det kan var tillsatt socker i ystningsprocessen för att få ostarna att mogna snabbare och komma ut till kund fort. Det mögel som bildas på en sådan ost kan vara skadligt för att det finns sockerämnen kvar i osten. Just mjölksyrebakterierna förhindrar att sådan skadlig mögeltillväxt sker i en vällagrad ost där mjölksyrebakterierna ätit upp de naturliga sockerämnen som mjölk innehåller. I en sådan ost kan ingen dålig tillväxt ske. Men det kräver också att osten hanteras med rena händer (skrubba, kortklippta naglar) och redskap. Så en billig ost är det bäst att lagra längre innan man tillför Penicillium roqueforti eller låter vildmögel få fäste. Är du med? Det här med ost och dess processer i mognaden är väldigt spännande. Jag köper alltså inte de billigaste ostarna av hushållsosttyp utan passar på när jag ser bra priser på mer välgjorda ostar att köpa på mig flera stycken att experimentera med. Om jag köper hushållsostar så lagrar jag dem minst 6-8 månader innan jag ympar dem. Men det går lika bra att bara lagra dem och sen äta dem med dubbelt så mycket smak som innan.

Kort tids lagrad ost= Kan innehålla socker, skadlig tillväxt
Lång lagrad ost= Större sannolikhet att mjölksyrebakterierna ätit upp sockret och mögelpåväxten bildar inte farliga toxiner. Lite enkelt förklarat och det finns fler faktorer som påverkar. Ostkulturer består av levande organismer, bakterier som samverkar.