Osttillverkning/mögelost forts.

Dag 3 I dag ser ostarna fuktiga men väl ihophållna ut. De känns fasta och fina så idag pickar jag hål i dem med en sticka för att föra in luft och för samtidigt in lite mera mögel genom att först doppa stickan i min köpta blåmögelost. Eller blå och grönt mögel är samma sak, Penicillium roqueforti, är den vanligaste sorten. Jag noterar idag en rätt intressant sak när jag tittar
på mina ostar och det är skillnaden i ytskicktet på dem. Den ostmassa som jag slog direkt i ett durkslag och sen i formen är mycket mera oregelbunden än den ostmassa som först lyftes över till en fuktig duk, den är betydligt slätare. Har detta någon betydelse? ja jag tror faktiskt det. Läser man på om osttillverkning så verkar det vara viktigt att undvika mögelpåväxt och därför så vill man ha osten så slät som möjligt utan rynkor och håligheter så att eventuellt mögel inte får fäste. Detta gäller när man främst gör hårdost som ska långlagras. Färskosten äts ju nästan direkt så där är utseendet inte lika viktigt. Men mögelostarna då, ska de också vara släta, de pickas ju för att luft ska tränga in så att möglet kan börja utvecklas? Känner att jag har fått en aha upplevelse här så nästa omgång ostmassa som ska bli mögelost kommer att lyftas direkt ur grytan till formen. Dels för att behålla så mycket vassle som möjligt inne i massan och sen då för att få den där poriga ytan som jag ser på köpeosten där möglet fått fäste. Ingen mera användning med duk alltså till dessa ostar. 

När osten pickats så fördelade jag i msk salt över de båda ostarna. Gned in saltet runt om. Jag valde vanligt jodfritt salt och finmalde det lite till i en mortel innan. Man kan använda havsalt, grovsalt, flingsalt eller vad man nu har att tillgå. Tror jag läst någonstans att det ska vara jodfritt men jag kan ha fel. Efter denna omsorg så ställde jag tillbaks ostarna i den kalla ugnen över natten.

Dag 4 Dagen efter så ser man tydligt att ostarna formas efter det underlag de ligger på. Nu har det gått två dygn sen ostarna fick sin form och idag ställer jag ner den ena i jordkällaren. Luftigt i en korg men täckt av bla en duk så att inte damm, kryp eller annat förorenar osten. Vår jordkällare (8-10 c just nu) är musfri tack och lov. Den andra osten täcks på samma sätt men ställs i vår matsal som hålls lite kyligare om vintern (16-18 c) Jag kommer att vända båda ostarna 1 g per dygn och hålla koll på hur de utvecklas och se till att underlaget de ligger på är fräscht. Nu är det bara att vänta några veckor på smakprovningen. Gör en uppdatering om en vecka på hur ostarna mår.

Vädret, Uppehåll i dag men ett trist gråväder. +6 lite vind.